?

Log in

No account? Create an account

Медовые печатные пряники глазированные, рецепт

За долгое время работы с пряничными формами я с моими друзьями-кулинарами перепробовали множество разных рецептов пряников. Некоторые были удачные, некоторые не очень. Удачными рецептами я делилась здесь в блоге.
Но идеального рецепта правильных пряников, на мой взгляд, всё не находилось.
Правильными пряниками, на мой взгляд, являются такие:

  1. пряники делаются просто и быстро
  2. рисунок на прянике получается четким и не плывет при выпечке
  3. пряники получаются мягкими сразу, а не после вылеживания
  4. пряники получаются в сотни раз вкуснее любых покупных
глазированный пряничный домик пряник самовар много готовых печатных пряников в сахарной глазури

И, наконец, некоторое время назад мне помогли найти идеальный рецепт правильных пряников. Посмотрите на фотографии сверху: по-моему, они говорят сами за себя.

Рецепт похож на последний, который я рекомендовала всем покупающим мои пряничные формы. Но в нем есть несколько отличных моментов, которые и делают рецепт идеальным:

  1. тесто делается заварным
  2. ему не нужно отлеживаться в холодильнике
  3. обработка пряников сахарной глазурью

Пункты 1-2 делают выпечку пряников легкой и очень быстрой. Пункт 3 делает пряники мягкими и очень вкусными. Кроме того, обработка глазурью позволяет хранить пряники без изменения во вкусе и мягкости в течение 2 месяцев (дольше не проверяла).

Если кто-то еще помнит, лет 20-30 назад в продаже были большие сувенирные пряники с рисунком. Вот их вкус мне напомнил этот рецепт пряников.

Итак, рецепт.

Состав:

мука ржаная 300 г, мука пшеничная 300 г, 1 яйцо, мед 400 г, сливочное масло 100 г, сода 1 ч.л. без верха, специи; для цвета можно положить около 10 г какао (вес какао вычесть из веса муки).

Специи:

В пряничное тесто можно использовать следующие специи: кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, имбирь - смесь из всех или части. Специи перемалывают практически в пыль. Примерные пропорции разных специй (исходя из общего веса специй):
кориандр 30%, корица 30%, кардамон 10%, мускатный орех 10%, имбирь 10%, гвоздика 5%, душистый перец 5%.

Удобно один раз сделать бОльшее количество пряничной смеси специй, и использовать её по мере надобности. Хранить можно в емкостях для специй.

Тесто:

Растопить на небольшом огне мед и сливочное масло в кастрюле, отставить кастрюлю с огня. Остудить смесь до 60-70С. Отдельно смешать по 250 г муки каждого сорта, соду и специи.

масляно-медовая смесь остывшая масляно-медовая смесь сухая часть

Добавить в муку яйцо, размешать. Влить медовую смесь, размешать. Оставить смесь в покое минут на 5, после этого мешать несколько минут до однородности.

замешивание теста замешивание пряничного теста замешивание пряничного теста

Вмешивая понемногу оставшуюся муку замесить тесто (может понадобиться не вся мука или наоборот больше, чем указано в рецепте, в зависимости от влажности и сорта муки, жидкости меда, величины яйца). Вымешивать до собирания теста в комок (см. фото). Тесто должно получиться эластичное и нелипнущее к рукам и поверхности (степень эластичности см. на фото). Завернуть тесто в пленку или пакет или положить под миску, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре. После этого тесто можно разделывать на пряники.

пряничное тесто готов эластичность пряничного теста смазанная маслом пряничная форма

Использование пряничных форм:

Смазать деревянную форму для пряников растительным (подсолнечным) маслом кисточкой. Поставить духовку нагреваться на 220° С.

Отрезать/оторвать от теста кусочек, размять его руками в плоский блин, размером поменьше чем форма. Распределить тесто по форме, тщательно утрамбовывая его в рисунок. При необходимости теста излишки удалить. Поверхность теста разровнять ладонью или небольшой скалкой.

формирование печатного пряника формирование печатного медового пряника пряник готов к выемке из формы

Аккуратно вынуть пряник, подцепив за краешек теста, дальше оно само выпадет на руку или пергамент для выпечки. Немного примятые краешки пряника, за которые он вынимался, можно расправить пальцами, вернув им нужную форму. На фотографиях см. примеры формирования и выемки печатного пряника из прямоугольной формы и формы с фигурными краями.

разравнивание поверхности пряника вынимание пряника из формы вынимание пряника из формы
разравнивание поверхности пряника вынимание пряника из формы вынимание пряника из формы

Выпекать пряники в разогретой до 220° С духовке 5-10 минут, в зависимости от толщины пряников и их количества (температура указана для электрической духовки). Готовность определяется по цвету - выпуклый рельеф на прянике должен покоричневеть, и снизу пряник тоже должен зарумяниться. Остудить пряники на решетке или деревянной доске. Хранить пряники нужно в закрытых сухих пищевых емкостях.

отпечатанные пряники готовые пряники солнышко готовые пряники ангел сердца сапожок варежка снежинка

По этому рецепту пряники получаются достаточно мягкими и рассыпчатыми. В высоту увеличиваются раза в полтора-два. Для примера: пряники толщиной 7 мм после выпечки стали 1,5 см (без учета толщины рельефа).

Пряники можно глазировать сахарной глазурью. Глазированные пряники мягче, чем без глазури, дольше хранятся и не черствеют. Рецепт глазури см. ниже.

Пряник с начинкой:

Чтобы сделать пряник с начинкой, нужно раскатать 2 пласта теста, один потолще, второй потоньше. Толщину рассчитывать, исходя из глубины формы для пряника. Не забудьте, что рисунок тоже имеет глубину и на него тоже нужно рассчитывать. Пласт теста потолще размять по форме, с небольшими бортиками по периметру. Наложить начинку внутрь бортиков нетолстым слоем. Сверху прикрыть вторым пластом теста, аккуратно по периметру формы склеить пласты теста между собой. Вынуть пряник. Выпекать как описано выше.

формирование пряника с начинкой готовый пряник с начинкой на разломе

Сахарная глазурь:

Состав: 120 г сахар, 50 г вода.

Смешать сахар с водой, поставить кастрюлю со смесью на средний огонь, после закипания убавить огонь до минимума. Варить глазурь до 108-110° С. После этого отставить с огня, остудить до 70-75° С. Нанести глазурь на пряники кисточкой с обеих сторон.

Примерно определить готовность глазури можно следующим образом: если взять каплю глазури, остудить и покатать между пальцами, на отлипании будут тонкие нити.

сахар с водой остывшая глазурь нанесение глазури на пряник

Наносить горячую глазурь нужно достаточно быстро, т.к. застывшая глазурь не будет растекаться по пряникам. Пряники можно поместить на решетку (под решетку поставить поддон для стекающей глазури) или на лист для выпечки (пергамент и т.п.). Сушить можно при комнатной температуре или в духовке на 50-60° С. Правильно сваренная глазурь застынет на пряниках сплошной массой, частично побелевшей после высыхания. При сушке в духовке глазурь будет блестящей, при обычной температуре матовой, но прозрачной с сахарными разводами.

Остывает глазурь до сухого состояния за 1-2 часа, полностью сахар кристаллизуется за 8-9 часов (проявляются все белые разводы).

Приведенного количества глазури хватает на 600-700 г пряников толщиной 5-7 мм (до выпечки). Глазурь вторично не греть.

На фотографиях ниже слева направо: 1. пряник солнышко с правильной глазурью; 2. пряники с жидкой (недоваренной глазурью), глазурь впиталась, нет сахарных разводов; 3. переваренная глазурь легла непрозрачной толстой массой.

правильная глазурь недоваренная глазурь переваренная глазурь

Обработанные глазурью пряники не черствеют и остаются вкусными в течение 2 месяцев.

Важные примечания:

1. Доски смазывать заранее не нужно, т.к. масло успеет впитаться. Перед каждым формированием нового пряника на внутреннюю часть формы снова нужно нанести масло.

2. Правильное тесто вынимается из формы без остатка. Форму после использования можно не мыть.

3. Если тесто налипает на форму и при этом форма хорошо смазана, значит, в тесте недостаточно муки.

4. Если тесто крошится в руках и/или при формировании пряника - в тесте избыток муки.

5. Формы после использования отмывать от масла нельзя. Дерево любит масло, оно его предохраняет и защищает от влаги. Воду дерево не любит. Мыть формы рекомендуем только в самых крайних случаях, если загрязнение нельзя удалить механически или путем протирки тряпочкой, смоченной в масле.

6. После выпечки пряники выкладывать на ровную поверхность, т.к. они очень мягкие в горячем виде и могут деформироваться.

7. В пряники для маленьких детей специи не добавляют или добавляют корицу.

глазированный пряничный домик пряник самовар много готовых печатных пряников в сахарной глазури

Красивых и вкусных вам пряников!

Comments

Подскажите, пожалуйста, тесто совсем нельзя хранить? У нас дома традиция: я делаю детям тесто, а они с подругами без меня его пекут. В такой ситуации удобнее сделать тесто накануне. Или это тесто совсем не переносит охлаждения/вылёживания в холодильнике?
Я тесто не храню, разделываю сразу, поэтому не подскажу, что с ним будет после холодильника. Попробуйте, только для разделки согрейте его при комнатной температуре.